Dienstag, 7. März 2017

Brot backen

Brotbacken ist eine Leidenschaft, der ich noch gar nicht so lange fröne. Zuerst war es eher Not - oder vielleicht besser Unwillen -, der mich dazu gebracht hat. Mir wurde nämlich schlagartig bewusst, wie teuer (Bio)Brot eigentlich ist. Und startete meine ersten Versuche. Mittlerweile bin ich begeistert vom Geschmack des Selbstgemachten.

Vorteile
Du kannst so viel machen, wie Du brauchst und würzen, wie Du willst. Du weißt was drin ist. UND: Selbstgemachtes Brot bleibt unglaublich lange frisch. Es schmeckt noch eine Woche nach dem Backen frisch - manchmal sogar noch länger. Deshalb kannst Du auch gleich eine größere Menge machen und lang daran essen.




Grundrezept
1,5 kg Mehl
Körner (wenn gewünscht)
zwei Esslöffel Brotgewürz (Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis)
zwei Esslöffel Salz
Sauerteig (wenn vorhanden)
Germ
Wasser


Mehl
Roggenmehl macht dunkles Brot, allerdings geht es nicht so gut auf wie Weizenmehl. Denn Weizenmehl hat besonders klebrige Klebereiweiße, die die Blasen der Hefe stabiler halten (sprich: Das Brot bleibt hoch, reines Roggenbrot wird zumindest bei mir flacher).


Brotgewürz
Kümmel, Koriander, Fenchel und Anis sind die Klassiker. Du kannst aber alles reintun, was Du willst. Thymian, Oregano, Senfsamen. Wenn Du willst, experimentiere mit Curry, Salbei oder Liebstöckel. Von Minzbrot habe ich noch nie was gehört - aber wer weiß. Sei auf jeden Fall nicht zu sparsam. Zu wenig Gewürz verliert sich gern in einer großen Mehlmenge.

Andere Zutaten
Auch sonst bist Du bei der Zutatenwahl sehr frei. Nüsse, Karotten, Zwiebel, Oliven, diverse Körner und Samen kannst Du ins und teilweise aufs Brot geben. Ein Spezialbrot ist das Weißdornbrot, bei dem zum Mehl Mus der mehligen Weißdornbeere zugemischt wird. Das Ergebnis ist ein leicht rosarotes Brot.


Salz
Ich erinnere mich noch an meine ersten Versuche: Da habe ich gedacht, dass ein gehäufter Teelöffel Salz schon viel ist. Ist es nicht! Salze ordentlich, sonst schmeckt auch das vollkörnigste Brot schal. Ungesalzenes Brot hat zwar seine LiebhaberInnen, aber das muss man wirklich mögen ;)

Sauerteig/Germ (Hefepilze)
Sind gar nicht so unterschiedlich. Denn auch im Sauerteig futtern sich Hefepilze fett und erzeugen dabei Kohlendioxid. Dieses Gas entweicht aber nicht, sondern bleibt als Blasen im Brotteig, denn die oben erwähnten Klebereiweiße halten dicht und lassen es nicht raus. Sauerteigbrot ist angeblich besser verdaulich. Ich wüsste nicht, warum. Wisst Ihr das? Jedenfalls nehme ich Sauerteig und Germ.


Sauerteig machen
Nimm eine kleine Kugel fertig gekneteten Teig und gib ihn in ein verschraubbares Glas. Bedecke die Kugel, schraub das Glas zu - in den Kühlschrank, bis zum nächsten Brotbacken stehen lassen, dann zum Teig dazumischen. Gerade habe ich erfahren, dass man beim ersten Mal Sauerteig ansetzen einen Löffel Sauermilch dazugeben soll. Hab ich bis jetzt nicht gemacht, probier es aber gleich einmal aus ...


Kneten
... dass die Hände Falten werfen. Zehn Minuten, Viertel Stunde. Es reicht nicht, wenn alle Zutaten so halbwegs zusammenhalten. Brotkneten ist eine sehr körperliche Angelegenheit und bringt Dich spielend aus dem Gedankengewirr heraus. Eine feine Sache.


Rasten lassen
So schaut es dann aus. Brot im Simperl. Jetzt ab neben den Ofen. Brot braucht zum Gehen 25 - 30 Grad. Etwas kühler geht auch, dann dauert es länger. Viel wärmer sollte es nicht sein, denn bei knapp 40 Grad sterben die Hefepilze und es tut sich gar nichts mehr. Je voller das Korn, desto länger dauert es. Ich lasse Brot mindestens 5 Stunden stehen, manchmal auch über Nacht. Dann ist die Struktur fein und gleichmäßig.

Backen
Ins kalte Rohr und auf 180 Grad aufheizen. Während das Rohr heizt, geht das Brot noch etwas weiter. Etwa 1 - 1,5 Stunden backen. Fertig ist es, wenn es voll klingt, wenn Du es hochhebst und auf den Boden klopfst. Solange es noch nicht ganz durch ist, klingt es dumpf. Dann auskühlen lassen und dann erst anschneiden.

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